Persian Abstract

زمینه و هدف: باکتری لیستریا مونوسیتوژن یکی از مهمترین باکتری های بیماری زای منتقله از مواد غذایی بوده و در حال حاضر کنترل آن مهمترین چالش در صنایع غذایی محسوب می شود. هدف از این مطالعه بررسی خاصیت اسانس زیره سبز و نیسین در کنترل رشدلیستریا مونوسیتوژن در گوشت چرخ شده ی شیزوتوراکس می باشد. روش­ها: آنالیز ترکیب­های تشکیل دهنده اسانس زیره سبز با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی انجام گرفت. به نمونه ­های گوشت چرخ شده، باکتری لیستریا مونوسیتوژن با لوگ 3 در هر گرم تلقیح شد، سپس تیمارهای زیره سبز و نیسین به تنهایی و یا توام به نمونه ها اضافه شد.  شمارش لیستریا مونوسیتوژن در روزهای 0، 1، 3، 5، 7، 9، 11 انجام گردید. نتایج: نتایج نشان داد که غلظت 3 درصد اسانس دارای اثرات بازدارندگی رشد بر لیستریا بوده است. 40 میکروگرم در گرم نیسین به تنهایی و ترکیب اسانس زیره سبز و نیسین به ترتیب 1 درصد اسانس و 10 میکروگرم در گرم دارای اثرات ممانعت­کنندگی بر رشد لیستریا­ مونوسیتوژن بوده است. نتیجه­ گیری: نتایج نشان داد که از اسانس زیره سبز و نیسین می­ توان بعنوان یک نگهدارنده طبیعی در کنترل رشد باکتری لیستریا مونوسیتوژن استفاده نمود.

Title

The effect of Cuminum Cyminum essence in preventing the growth of Listeria monocytogenes in the minced meat of Schizothorax Zarudnyi

Abstract

Background & Aim: Listeria monocytogenes is one of the main food-borne bacterial pathogens and its control is currenly considered as the most important challenges in food industry. This study was aimed to investigate the effect of Cuminum cyminum essence and Nisin in preventing the growth of Listeria monocytogenes in the minced meat of Schizothorax zarudnyi. Methods: The analysis of the main components of Cuminum cyminum essence was achieved using Gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS). Further, 103CFU/g of Listeria monocytogenes was inoculated in minced meat of Schizothorax zarudnyi. Then the essence of Cuminum cyminum and nisin were added to the samples separately or in combination. Listeria monocytogenes was counted on days 0, 1,3,5,7,9,11. Results: The results showed that a concentration of 3 of Cuminum cyminum essence had growth preventing effect on Listeria monocytogenes. Fourtry micrograms of Nisin alone, and the combination of Cuminum cyminum essence (1) and nisin (10 micrograms) had growth preventing effects on Listeria monocytogenes. Conclusion: The results demonstrated that Cuminum cyminum essence may be suitable as a natural preservative for controlling the growth of Listeria monocytogenes.