Persian Abstract

زمینه و هدف: مصرف مواد غذایی حاوی آفلاتوکسین و چربی های اشباع و ترانس موجب بروز بیماری در انسان می شود. مطالعه حاضر به منظور ارزیابی فراوانی آفلاتوکسین های B1، B2، G1 و G2 و اسید های چرب در نمونه های شیرینی سنتی شهر یزد انجام پذیرفت. روش­ ها: 108 نمونه شیرینی شامل لوز، باقلوا و قطاب از مراکز فروش شهر یزد خریداری و به آزمایشگاه انتقال داده شد. فراوانی اسید های چرب و همچنین آفلاتوکسین های مختلف به ترتیب با استفاده از کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا بررسی شد. نتایج: باقلوا بیشترین (2/63 ± 28/76) و لوز کمترین (2/51 ± 27/34) میزان اسید های چرب اشباع را داشتند. قطاب بیشترین (0/18 ± 2/11) و باقلوا کمترین (0/05 ± 0/84) میزان اسید های چرب ترانس را داشتند. بیشترین میزان آفلاتوکسین‌های B1 و G1 به ترتیب در نمونه‌های لوز (0/065 ± 0/78 قسمت در بیلیون) و باقلوا (0/022 ± 0/39 قسمت در بیلیون) و بیشترین میزان آفلاتوکسین های B2 و G2 به ترتیب در نمونه های لوز (0/018 ± 0/32 قسمت در بیلیون) و باقلوا (0/011 ± 0/15 قسمت در بیلیون) دیده شد. نتیجه ­گیری: میزان آفلاتوکسین در نمونه ها کمتر از میزان اعلام شده از سوی موسسه استاندارد ایران (15 قسمت در بیلیون) بود، اما با توجه به فراوانی بالای اسید های چرب اشباع و ترانس و مصرف بالای شیرینی، استفاده از مواد اولیه با کیفیت بالا به منظور کاهش میزان اسید های چرب مضر و سموم قارچی پیشنهاد می گردد.

Title

Studying the amount of fatty acids and aflatoxin in traditional sweet samples of Yazd in 2018

Abstract

Background & Aim: The consumption of food materials containing aflatoxin and saturated and trans fats can cause the occurrence of disease in human. The present study was done to evaluate the frequency of B1, B2, G1 and G2 aflatoxins and fatty acids in traditional sweet samples of Yazd city. Methods: 108 sweet samples including Louz, Baghlava and Ghotab were purchased from the shopping centers of Yazd city and transferred to the laboratory. Frequency of fatty acids and also different aflatoxins were studied using Gas Chromatography and High-Performance Liquid Chromatography, respectively. Results: Baghlava had the highest amount of saturated fatty acids (28.76 ± 2.63) and Louz had the lowest (27.34 ± 2.51). Ghotab had the highest amount of trans fatty acids (2.11 ± 0.18) and Baghlava had the lowest (0.84 ± 0.05). The highest amounts of B1 and G1 aflatoxins were found in Louz (0.78 ± 0.065 ppb) and Baghlava (0.39 ± 0.022 ppb) and the highest amounts of B2 and G2 aflatoxins were found in Louz (0.32 ± 0.018 ppb) and Baghlava (0.15 ± 0.011 ppb) samples, respectively. Conclusion: Amount of aflatoxin in samples were lower than rate announced by the Iranian Institute of Standards (15 ppb) but considering the high content of saturated and trans fatty acids and the high consumption of traditional sweet, the use of high-quality raw materials is recommended to reduce the amount of harmful fatty acids and mycotoxins.